Passata di pomodoro. Puré de tomate italiano

La passata di pomodoro es un puré de tomate, tradicional de la cocina italiana, que básicamente está compuesto de tomates y alhabaca. Su sabor es intenso, puro tomate y se diferencia de una salsa de tomate en que aquí no interviene el aceite.

No hace mucho, en un programa de televisión vi cómo, familias enteras, se dedicaban a la tarea de lavar y trocear tomates para preparar la passata. Los pasaban por una máquina que sacaba la pulpa por un lado y por otro salían las pepitas y las pieles, luego metían una hoja de albahaca en cada botella, rellenaban con el puré de tomate y esterilizaban en grandes calderos. La parte de la cocción no se veía, posiblemente la máquina donde separaban las partes del tomate también se encargaba de cocinarlos o eso supongo.

En casa no tenemos esas máquinas, pero es muy fácil hacerla, solo tenemos que cocer los tomates troceados a fuego lento y dejar que reduzcan casi a la mitad. Debe quedar densa, pero no tanto como una pasta. Puede llevar sal, pero si no la voy a usar inmediatamente prefiero añadirla en preparaciones posteriores.
Los tomates deben ser de buena calidad, carnosos y maduros, pero firmes. En Italia usan una variedad de tomate llamado San Marzano, pero a falta de ellos, utilizaremos los tipo pera o de rama.

Para que no quede en la salsa ni piel ni semillas y tenga una consistencia espesa, lo mejor es triturarla en un pasapuré manual, de los de toda la vida.

Normalmente, y me incluyo, solemos utilizar tomates triturados o troceados envasados por la pereza que da rallar o trocear tomates para preparar salsas caseras, incluso he comprado passata embotellada, pero la verdad es que no hay color con la hecha en casa, sin contar con los aditivos que suelen tener los tomates envasados, por lo que te animo a prepararla, nuestras salsas y pizzas tendrán un sabor más auténtico partiendo de esta sencilla passata.

Lo ideal es hacer bastante cantidad y envasarla en botes esterilizados. Con este sistema nos aseguramos una buena remesa. Para consumir inmediatamente uso botes como los de las imágenes, pero si voy a hacer cantidad para guardar, siempre uso botes de rosca. Si quieres saber más sobre la esterilización y conservación te recomiendo este post que publiqué hace tiempo.
Esta passata es un básico que nos puede solucionar la vida en un momento. Teniendo hecha esta base podemos hacer mil y una salsa, ya que precisamente la cocción del tomate es la parte más larga.

En esta ocasión le he puesto sal porque la usé inmediatamente para una salsa deliciosa para pasta que verán muy pronto y además hice unos montaditos de cecina, cuya base era la passata y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, ufff, estaban de vicio :)

Como verán le podemos dar muchos usos, así que vamos con ella, es muy sencilla de hacer.
  • 1 kg de tomates maduros tipo pera
  • Albahaca fresca
  • Sal (en este caso, porque la iba a usar inmediatamente)
Lavamos los botes y tapas que vayamos a utilizar y los introducimos en un caldero con abundante agua, dejamos hervir durante unos 30 minutos. Sacamos y dejamos escurrir sobre un paño. Para que se hagan una idea de cuántos botes necesitarán, con esta cantidad de tomates he obtenido unos 450 gr de passata.

Lavamos los tomates, quitamos el pedúnculo, el tallo central y apretamos un poco para quitar las semillas y el exceso de líquido que puedan contener. Troceamos y ponemos en un caldero a fuego bajo con unas hojas de albahaca, sin nada más. De vez en cuando removemos. Debe reducir a la mitad.

Pasados unos 30-45 minutos o veamos que ha reducido y espesado, estará lista. Pasamos los tomates por el pasapuré.

Si vas a hacer poca cantidad, una vez tengamos los botes bien secos, colocamos una hoja de albahaca en cada uno. Rellenamos con la passata hasta el borde y cerramos bien. Ponemos los botes boca abajo durante 24 horas para hacer el vacío.
Si haces mucha cantidad para guardar, es conveniente esterilizar nuevamente los botes una vez llenos. En este caso solo los llenaremos hasta el cuello del bote, unos dos dedos por debajo del borde. Cerramos bien los botes y los ponemos en un caldero, con un paño en el fondo para que no se golpeen. Cubrimos con agua y dejamos hervir durante unos 30 minutos, en caso de utilizar botes pequeños. Si utilizas botes muy grandes, hay que mantenerlos hirviendo al menos una hora. Dejar enfriar los botes dentro del caldero. Una vez fríos, secar y almacenar. Es conveniente apuntar la fecha de envasado.

Y lista nuestra deliciosa passata. No podrán decir que es complicada de hacer, casi se hace sola, lo más entretenido es esterilizar y embotar, pero les aseguro que merece la pena cada minuto empleado.

¡¡A disfrutarla!!

Tacos de pollo con macerado de chiles

Estos tacos han resultado una auténtica delicia. Como a mí me gustan, bien picosos, como dirían los mexicanos.

Ya saben de mi pasión por el picante, adoro todo lo que lo lleve, no ese nivel de picante que me anule el sabor de lo que esté comiendo, pero sí que tenga retranca.

La salsa la hemos elaborado con una combinación de chiles deshidratados que nunca faltan en mi despensa. Ya quisiera tener la suerte de conseguir todos ellos en su manera natural, pero es imposible tener acceso a todos. Todas estas variedades las consigo en una tienda mexicana en Madrid y no hay viaje que no la visite, además de por los chiles, por sus tortillas, por sus salsas y por su artesanía.

Los chiles que hemos utilizado hoy en esta rica salsa son el mulato (color oscuro, aporta mucho color y sabor), el ancho (rojo oscuro, fuerte y afrutado), el pasilla, (casi negro, de textura brillante y arrugada) el guajillo (rojo muy oscuro, de agradable sabor con variedad de picante) y piquín, de color rojo, muy pequeñito, pero matón, ya que como su nombre indica pica y a base de bien. El resto, sin dejar de ser chiles y por ello pican, aportan un color y un sabor fabuloso.
La sustancia que provoca el picor en los chiles es la capsaicina. Dicen que los chiles son beneficiosos para la salud; parece ser que tienen propiedades antiinflamatorias, antioxidantes, antirreumáticas, además de reducir la artritis, las migrañas, la presión arterial, eliminar células cancerosas y dolores neuropáticos. No sé si todo esto está probado, lo que sí sé es que los adoro y como todo en la vida, lo que es bueno para una cosa no lo es para otras, ya que los chiles no están indicados en problemas de estómago tales como úlceras o gastritis.

La mayor concentración de picor se encuentra en las semillas y en las membranas interiores. Así y todo, una vez retiradas, hay chiles que siguen picando a base de bien.

No se asusten con tanto chile, a las personas que les gusta el picante, verán que el resultado no es un infierno en la boca, todo lo contrario, al cocinar la salsa con la carne pierde bravura. El resultado es una carne con mucho sabor, con un toque picante que pueden aumentarlo añadiendo salsa picante en el momento de montar el taco.

A los que no les guste el picante o no tan picante, pueden hacer esta salsa para aderezar el pollo con el resto de ingredientes, añadiendo alguna cayena, un poco de pasta de pimiento dulce y un poco de pimentón ahumado en polvo.

El toque refrescante del guacamole y la salsa pico de gallo es el complemento perfecto para estos tacos picosos.
En cuanto a las tortillas, usen las que tengan a mano. En mi caso son tortillas muy pequeñitas, de millo (maíz). En caso de utilizar las grandes con dos o tres por persona tienen suficiente.

¡¡Vamos con la receta!!

Ingredientes para dos personas:
  • 2 pechugas de pollo
  • 1 cebolla roja
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • 12 tortillas pequeñas (en mi caso de millo o maíz)
  • Salsa guacamole
  • Salsa pico de gallo
  • Salsa roja al gusto (Yo usé Valentina muy picante)
  • Cilantro extra para decorar
Para el aderezo:
  • 2 chiles mulatos
  • 1 chile ancho
  • 2 chiles pasilla
  • 2 chiles guajillo
  • 4-6 chiles piquín
  • 2 tomates maduros
  • 1/2 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 manojo de cilantro
  • Un poco de sal gruesa
  • Un chorrito de aceite
  • El zumo de media lima
  • Agua
Comenzamos abriendo todos los chiles y quitando las semillas y las venas interiores. Los metemos en un bol y cubrimos con agua caliente. En unos veinte minutos estarán listos.

Troceamos los tomates y la cebolla. Pelamos el ajo, quitamos el germen.

Cuando los chiles estén hidratados, los metemos junto con el resto de ingredientes de la salsa en el vaso de la batidora (la tipo americana). Trituramos, probamos y corregimos de sal si es necesario. Si quieren pueden colarla para que la salsa quede más fina. Si queda muy espesa, añadir un poco del agua con el que hidratamos los chiles.
Cortamos el pollo en tiras y lo maceramos con la salsa. Tapamos y dejamos reposar en la nevera. Cuanto más tiempo mejor.

Preparamos el guacamole y el pico de gallo como indican las recetas del enlace.
Picamos la cebolla y los pimientos en juliana gruesa.

Ponemos un poco de aceite en una sartén y salteamos el pollo a fuego alto. Añadimos la cebolla y pimientos. Seguimos salteando hasta que las verduras hayan perdido un poco de fuerza, pero que no queden blandas. Retiramos a una fuente.

Mientras tanto, hacemos las tortillas. Las humedecemos un poco con agua y las pasamos por una sartén sin aceite. Vuelta y vuelta hasta que tomen un poco de color. Pasamos a una fuente.
Montamos nuestros tacos al gusto. Una tortilla, la mezcla de pollo, cebolla y pimientos, un poco de guacamole, un poco de salsa pico de gallo y terminamos con un poquito de la salsa que hayan elegido, en nuestro caso una salsa roja bien picante. Un poco más de cilantro fresco picado y listo.

¡¡Cada bocado es un auténtico placer, qué ricos estaban!!

¡¡Montar un taco detrás de otro es un vicio, no te cansas nunca!!

¡¡A disfrutarlos!!

Minis Bundt cakes de limón con glaseado de limón

El queque o bizcocho de limón lo podemos considerar un clásico. No era costumbre hacerlos de otra manera, por lo menos en mi casa, no como ahora que hacemos bizcochos de todo tipo. Si le dijera a mi madre que hiciera un bizcocho con "te matcha" se le quedarían los ojos haciendo chiribitas y me diría: de "te" queeee....

Ella siempre usaba ralladura de limón, era lo más exótico que podía incluir en un queque y hay que ver lo que puede dar de si algo tan simple como un limón. Es un sabor con el que he crecido y que tengo fijado en la retina. Ese aroma y ese sabor es de lo más especial.

Para estrenar mi nuevo molde, vamos a hacer bizcochitos, quedan tan monooosss:) Para que tengan un sabor a limón potente, utilizaremos tanto la ralladura como el zumo, además de terminarlos con un glaseado de limón. Ese toque ácido del limón es precisamente lo que los hace irresistibles y nada pesados, es más, si te descuidas desaparecen en un santiamén y por eso de que son pequeños parece que el pecado es menor.

Al utilizar buttermilk, conseguiremos unos bizcochos que se mantendrán muy jugosos durante varios días. En cuanto a la textura, les adelanto que hacía mucho tiempo que no tomaba unos bizcochos como estos. Delicados, esponjosos y auténticamente adictivos.

Si no consiguen el buttermilk, pueden hacer la receta completa del buttermilk casero que hice hace algún tiempo y que pueden ver siguiendo el enlace o, utilizar la vía rápida, añadiendo limón o vinagre blanco a leche entera en la cantidad que pide la receta. En la preparación les explico cómo hacerlo, es de lo más sencillo.
He probado varias recetas, pero en todas me sobraba masa y aunque no pasa nada, porque siempre tenemos a mano algún recipiente pequeño donde hornearla, me fastidia no dar recetas exactas para el molde que utilizo, son majaderías mías, no puedo evitarlo.

Y después de mucho buscar, no me podía creer que la encontrara en el blog de mi querida Aurelie, La chef A, una persona maravillosa y una apasionada de los bundt cake como yo, aunque ella tiene muchos más moldes..., que pena que no la tenga más cerca para intercambiarlos.

Cuando prueben esta receta, no querrán otra, la que avisa..., ya se sabe.

Los únicos cambios que he hecho a la receta, es sustituir la vainilla por ralladura y zumo de limón y utilizar crema agria.

¡¡Sin más vamos con la receta!!
Ingredientes para un molde de 5 tazas:

  • 120 gr de mantequilla sin sal
  • 160 gr de azúcar
  • La ralladura de 2 limones
  • 3 cucharadas de zumo de limón
  • 2 huevos L
  • 210 gr de harina común
  • 3 gr de polvos de hornear (tipo Royal)
  • 3 gr de bicarbonato sódico
  • 1 gr de sal fina
  • 150 ml de buttermilk
  • 65 gr de yogurt griego sin azúcar (o nata, crema agria, crème fraîche) Yo he utilizado crema agria

Para el glaseado:
  • 200 gr de azúcar glass
  • 3 cucharadas de buttermilk
  • 3 cucharadas de zumo de limón
Todos los ingredientes fríos tienen que estar a temperatura ambiente, por lo que los sacaremos con antelación de la nevera, según la estación, tardarán más o menos en atemperarse. Para atemperar más rápido la mantequilla cortarla en cuadraditos. Para atemperar los huevos, sumergirlos unos diez minutos en agua templada.

Para preparar el buttermilk de manera rápida, solo tenemos que restar diez ml a la cantidad que pide la receta, utilizando leche entera y zumo de limón o vinagre blanco. En la receta de hoy, mediríamos 140 ml de leche y 10 ml de vinagre, pero como necesitaremos también buttermilk para el glaseado haremos un poco más. Mediremos 160 ml de leche entera y 10 ml de zumo de limón o vinagre blanco. Removemos y dejamos reposar. Cuando vayamos a utilizarlo volver a mezclar, veremos que ha cuajado un poco la mezcla. Es importante usar leche entera porque con las otras el resultado no es el mismo. Retirar 20 ml de la mezcla y reservar para el glaseado.

Para ir más rápido cuando comencemos a batir, tendremos pesados y medidos todos los ingredientes, rallamos los limones y los exprimimos. Disponemos los ingredientes en la encimera por el orden en que vamos a incorporarlos.

Precalentamos el horno a 180º, calor arriba y abajo. Colocamos la rejilla en la posición central.

Tamizamos la harina junto con el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal, mezclamos con unas varillas. Reservamos.

Engrasamos el molde con spray desmoldante o mantequilla derretida y con una brocha repartimos en sentido ascendente.
Añadimos el zumo de limón a los 150 ml buttermilk que tenemos preparado, removemos y reservamos.

Batimos ligeramente los huevos en un cuenco.

Batimos la mantequilla, el azúcar y la ralladura de limón con el accesorio pala, en la KitchenAid, primero a baja velocidad para que se integren los ingredientes y luego a velocidad alta durante unos tres minutos, hasta que la masa tome un color más claro y la mezcla esté esponjosa. Paramos de vez en cuando para repasar los bordes con una espátula de silicona.

Bajamos la velocidad al 2 y sin parar de batir agregamos los huevos batidos, de dos veces. No añadimos el siguiente hasta que veamos que el anterior se ha integrado completamente.

Sin parar la máquina, agregamos la harina de tres veces, alternando con la mezcla de buttermilk/zumo de limón y la crema agria, empezando y terminando por la harina: Un tercio de harina, el buttermilk, otro tercio de harina, la crema agria y terminamos con el último tercio de harina.

Una vez incorporado el último tercio de harina dejamos batir unos segundos, paramos un momento la máquina, repasamos los bordes con la espátula de silicona y volvemos a batir unos segundos. No batir en exceso, solo hasta que la harina esté integrada. Terminar de mezclar con una espátula, con movimientos envolventes.

Con ayuda de un cucharón pequeño, vertemos la masa en cada cavidad, de manera que se vaya acomodando en el fondo. Al ser una mezcla espesa, no se cubrirá el fondo completamente, conviene hundir una cucharilla (sin llegar al fondo) por distintas partes de la cavidad para asegurarnos que la masa llega a todos los rincones. Aplanamos la superficie con el dorso de la cuchara.
Ponemos un paño doblado sobre la encimera y damos unos golpitos al molde sobre el paño para que termine de salir el aire y la masa llegue a todos los rincones del molde.

Colocamos el molde sobre la rejilla del horno.

Hornear durante 30 o hasta que al insertar una brocheta salga completamente limpia.

Sacamos el molde del horno y lo depositamos sobre una rejilla durante 10 minutos exactos. Pasado este tiempo, tomamos el molde con unos guantes y lo movemos horizontalmente y arriba y abajo, con movimientos cortos y suaves hasta que notemos que se han desprendido los bizcochos. En este momento tienes que tener paciencia, los bizcochos están tan tiernos que se puede romper, así que despacito, repetimos la operación cuanto sea necesario.

Ponemos la rejilla sobre el molde y volteamos. Dejamos los bizcochos sobre la rejilla hasta que enfríen completamente.

Para hacer la glasa, mezclamos los ingredientes en un bol con ayuda de un tenedor o unas varillas. Si queda muy líquida añadir un poco más de azúcar glass, en caso contrario añadir un poco más de zumo de limón.

Una vez los bizcochos estén fríos, repartimos la glasa por toda la superficie, dejándola caer por los laterales.
A tener en cuenta:
  • Para conseguir un buen desmoldado, engrasar el molde con mantequilla derretida y harina o con un spray desmoldante que es más práctico. No usar margarina. Con un pincel de silicona repartimos la grasa por todo el molde en sentido ascendente.
  • Verter la masa por un lateral del molde y que ella sola se vaya acomodando por el interior. Si la masa fuera muy espesa que no permite hacer lo anterior, echar la masa en el molde y hundir una cucharadita por varios sitios para asegurarnos que la masa ha llegado a todos los rincones, después aplanar la superficie. No superar las 3/4 partes del molde porque rebosaría.
  • Antes de meter en el horno, dejar caer el molde sobre un paño doblado para asentar la masa y eliminar burbujas de aire.
  • Hornear sobre la rejilla y no sobre la bandeja, para que el calor pase por el tubo central y se hornee por igual. Hornear el tiempo indicado. Si se hornea menos tiempo del necesario no se desmoldará con facilidad, mejor darle unos minutos de más que de menos. Siempre pinchar por varios sitios para asegurarnos que la brocheta salga completamente limpia.
  • Al sacarlo el molde del horno es importante dejarlo sobre una rejilla durante 10 minutos exactos antes de desmoldar, porque si no esperas este tiempo se puede romper al desmoldarlo.
  • Después de cada uso, echar un poco de jabón en cada cavidad del molde, llenar con agua medio caliente del grifo y dejar en reposo una media hora.
  • Fregar con abundante jabón por la parte suave de la esponja para no rallarlo. Repetir hasta que desaparezcan las gotas brillantes de grasa.
  • Enjuagar y secar muy bien, pasando el paño por cada hendidura. Repasar todos los recovecos con una servilleta para asegurarnos que no queda nada de grasa ni restos del bizcocho, de esta manera nos aseguramos que el molde queda perfecto para el próximo uso. Si aún queda algo de bizcocho pegado, retirarlo con un pincel o brocha de cocina.
Estos mini bizcochitos son adictivos, tanto por su sabor como por su textura, además de ser una ricura para el paladar son un regalo para la vista.

¡¡Una vez los pruebas querrás hacerlos una y otra vez!!

¡¡No te olvides de contármelo si los haces!!

¡¡A disfrutarlos!!
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